第488章 489:油底肉
第488章489:油底肉
杨春燕看了看后院阶檐下,“柏树枝都准备好了啊?”
“柏树枝、甘蔗皮、还有花生壳,都放洗衣板上面了。”张秀香说着把碗筷、盘子都放进锅里。
杨春燕拿了丝瓜瓤子,“我们一个洗,一个清。”
“要得!”张秀香站到里面那口大锅前,“春燕,你觉得去选妇女主任好么?”
杨春燕扭头看着她,“你咋想起问这个?”难不成李秋月找她说了?
张秀香小声道:“我听许婶说,向群英前几天找徐书记说她干到年底就不干了。”
杨春燕还是觉得当个小队长也比当妇女主任好,“她干不干是她的事,我们可不能干!”
张秀香看了看四周,凑上前附耳道:“燕儿,我觉得一个娃太少了,我要是干妇女主任,以后你想再要一个的话,就有人通风报信了。”
“二嫂,真的不用!”杨春燕感激的看着她,想了想还是凑上前,“我和怀安在宁安买了块地皮,如果以后想的话,可以去那躲。”
张秀香惊讶的看着她,“真的啊?秋月要晓得了,八成要去伱那躲!”
杨春燕点头道:“房子的事你先别告诉三嫂,等以后再说!”
“晓得了!”张秀香说着又道,“还有地皮么,有的话我们也买!”
杨春燕没想到她也想买,“我跟怀安说说,让他下次去宁安请黄哥和小王医生帮忙打听一下,有了我就跟你说。”
张秀香笑眯眯的看着她,“自从跟着你挖草药卖钱,我就明白了,跟着你干准没错!”
二嫂就是猛!
杨春燕有些哭笑不得的说:“你就不怕我把你带沟里了?”
“不怕!”张秀香连考虑都不考虑一下的说道。
妯娌两个在灶房清洗,赵慧芳和李秋月坐在放了菜板的方凳前切肉片。
灌香肠的猪肉用三分肥七分瘦的前腿肉灌最巴适,切片之前把肉上面的白膜,筋膜,软骨剔除干净。
切成薄薄的大大的一片,这样灌出来的香肠煮出来切片的时候才不会散开。
这年头没有灌装香肠的机器,大伙儿就从竹林里砍竹筒用,将肠衣从竹筒里穿过,套在上面,就可以灌装了。
杨春燕和张秀香将锅灶刷洗好出来,见盆子里已经装了大半盆肉片,两人一起帮忙把剩下的肉切好,将周母调配好的五香粉,盐巴、海椒面还有冰糖、倒进盆里。
赵慧芳揉揉发酸的手腕,“好了,拌好调料揉好了,还要腌个把钟头才能灌肠。”
张秀香拍了杨春燕一下,“揉这个可是个力气活,你俩让一边去,我跟大嫂来就成。”
杨春燕起身让开,“海椒面和盐巴辣手的很,早晓得把家里的塑胶手套拿过来了。”
张秀香两人蹲到大木盆前,“没事,我们动作快,十来分钟就好了。”
等两人把调料均匀的揉开揉味后,杨春倒了一碗高梁酒在里面,两人又揉了几分钟才停了下来。
杨春燕忙给两人端了盆热水过来,“快洗洗,不然火辣辣的疼。”
“嗯!”赵慧芳两人忙去洗手。
杨春燕回到灶房,把周母预留下来炸油底肉的上好五花肉、还有坐墩肉洗干净后焯水,捞筲箕里面滤干水分。
赵慧芳和张秀香把肉皮用火燎一遍,烧的焦黄后刮洗干净,切成七八两一块,用盐、白酒、藤椒面拌均匀,腌渍到明下午就能炸制了。
相传油底肉是诸葛亮亲率西路大军征讨时,因为大军经千里跋涉,战线过长,后勤补给困难,加上气候炎热,肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用。
诸葛亮为解决士兵的营养补已问题,结合当地风土气候,将猪肉秘料腌制,炸除水份油脂,装入坛内、用油封、窖藏。
西南本地还有个传说,油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人,为在炎热的夏季,防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法,后经诸葛亮发现,宣扬开来。
炸好了的油底肉窖藏数月或数年也不会变质。这种肉虽不是新鲜猪肉,吃起来却皮糯肉粑,入口化渣,肥而不腻,香味绵长。
这年头炸油底肉都用的猪板油炸制,炸制前将腌制后好的肉块,去除表面的调料,晾干表面水份。
将炼制好绿地猪板油油渣捞出,然后把腌制好的肉放进油锅里炸。炸油底肉必须将肉块里的水分炸干、炸透。
一直炸到肉皮焦黄,肉皮敲得梆梆作响,否则油脂会酸败起泡,肉块也会发霉变质。
最后将炸好了的肉和油全部装入土坛,油必须将肉全部淹没,密封后将土坛放于干燥通风处,放置半个月后方可开坛取用。
油底肉的做法很多,可蒸可炒,还可以用来炖萝卜。炒青红海椒,大蒜苗,豇豆、四季豆啥都可以,简直就是人间美味。
等妯娌几个把油底肉码好调料放入木桶里,杨春燕妯娌几个去了堂屋门口。
四人分工合作,两人灌肠,两人用手揉捏灌好了的香肠,将里面的肉片积压紧实,使灌好的香肠粗细均匀。
然后每隔七八寸长分一段,用白棉线扎紧,再用细针将起泡戳破,挂在通风处,晾晒一周后就可以熏制了。
……
周母和周怀安送走了周一丁和徐书记老俩口后,开始挂腊肉熏制。
周怀安和周怀山原来的房间,周玉梅和罗海丽一人住了一间,周怀荣那间放着十来缸块菌酒,周怀军那间就用来挂腊肉和火腿腊猪蹄。
周父已经在里面搭了七八根硬头簧,周怀安踩在梯子上将腌制好的猪肉挂在上面,火腿和腊猪蹄腌制的步骤多,时间也较长,现在还放在大缸里。
一条条散发着椒盐香的两指厚肥膘的带骨肋条肉还有坐墩肉,被他一条条挂到了竹竿上。
周母站在下面看着,脸上的笑容就没停下来过。
她以前做梦都想,哪一年才能像以前老人讲古里面说的一样,也像地主富户家,每逢过年,家里的梁上就挂着一条条熏制的蜡黄大肥腊肉。
“老幺,你大哥他们的拿回家熏,你家后院没空房子,就放我这熏好了再送过去。”
“要得!”周怀安挂好最后一条腊肉,跳下木梯笑嘻嘻的看着头顶的腊肉,“看着就安逸。”
周母把松针、花生壳堆在腊肉下面,又把掰断了的柏树枝堆在上面,“腊肉得熏好了才香。”
周怀安摸出一盒洋火,抽了一支“呲啦”一声划燃,将松针点燃,“我们上次在林场,和大庆叔在院子里熏的野猪腊肉味道就不错!”
“只要是肉,不管咋做都好吃。”
周母把半干的甘蔗皮堆在了柏树枝上面,屋里顿时烟雾弥漫,烟里还带着柏树香和甘蔗香。
周怀安不停扇风,“诶哟喂!遭不住了,简直和熏蚊子一样。”说罢像兔子一样“嗖”地一下窜了出去。
周母眼泪都被熏出来了,忙夹了些柏树枝在上面,也跟着走了出去去,“慧芳,油底肉腌了没?”
赵慧芳将肉片塞进竹管,“腌好了,我们把板油也切好了,明天你只管炸。”
周怀安坐了一会儿,蹲到杨春燕身边,“腊肉没香肠好吃,应该多装一点的。”
杨春燕笑道:“两大盆肉,应该够了。”
周母听后算了一下,“我留了一百来斤肉装香肠,算下来一家能分二十斤还多。还有那么多腊肉、油底肉,足够了。”
周怀安听后想想说道:“妈,你拿点调料给我,等会儿回去把羊肉腌起来,让小王医生给省城的老板送两腿过去。”
杨春燕想到城里人没地方养鸡养鸭,“妈,你明天再去买十来只公鸡,还有鸭子回来腌起来,到时候一起送几只过去,剩下的我们自家吃。”
周怀安听后乐道:“腊肉、腊鸡、腊鱼,香肠,今年这年也太肥了吧!”
周母想到以前忍不住白了他一眼,“以往每年过年你就说没意思,闹一年苦到头,连过年都吃不到一顿好的,今年让你敞开肚子吃。”
周怀安起身坐到躺椅上,“早就不馋肉了,现在就算敞开肚子吃也吃不下多少。”
“每天都有一顿肉菜,没有肉就炖大骨汤。”周母说着忽然想起一事,“一丁有没有说,他家那些肉咋整?”
周怀安回想了一下,“他说请你帮忙装十多斤香肠,炸一坛油底肉,剩下的就腌腊肉。”
“家里没个女人真的不成!”周母说着叹了一口气,“幸好我刮的肠衣多。老幺你赶紧去灶房把肉拿过来,我切了腌一晚上明天再给他弄。”
周怀安懒洋洋的起身去了灶房,弓着身子提着萝篼出来,“蒋婶她们买的肉都拿走了啊?”
周母把菜板放在方凳上,“晌午的时候就拿走了,她们五个一家买了三十斤,一丁买了五十,那头大肥猪还剩了二十多斤肉。”
“三百三十多斤的大肥猪,养了一年半,就卖了两百一十块钱,其余的就得了那些肉和一肚子下水,还有一个猪头。”
她说着想起当初跟大房说,借点钱给他们修房子,等年底卖了大肥猪就还他,圈里四头猪养着人家都不同意,还不是怕他们太穷还不起。
现在想想,不正是应了那句,一节田坎三节烂,三穷三富不到老,走过去就好了。
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杨春燕看了看后院阶檐下,“柏树枝都准备好了啊?”
“柏树枝、甘蔗皮、还有花生壳,都放洗衣板上面了。”张秀香说着把碗筷、盘子都放进锅里。
杨春燕拿了丝瓜瓤子,“我们一个洗,一个清。”
“要得!”张秀香站到里面那口大锅前,“春燕,你觉得去选妇女主任好么?”
杨春燕扭头看着她,“你咋想起问这个?”难不成李秋月找她说了?
张秀香小声道:“我听许婶说,向群英前几天找徐书记说她干到年底就不干了。”
杨春燕还是觉得当个小队长也比当妇女主任好,“她干不干是她的事,我们可不能干!”
张秀香看了看四周,凑上前附耳道:“燕儿,我觉得一个娃太少了,我要是干妇女主任,以后你想再要一个的话,就有人通风报信了。”
“二嫂,真的不用!”杨春燕感激的看着她,想了想还是凑上前,“我和怀安在宁安买了块地皮,如果以后想的话,可以去那躲。”
张秀香惊讶的看着她,“真的啊?秋月要晓得了,八成要去伱那躲!”
杨春燕点头道:“房子的事你先别告诉三嫂,等以后再说!”
“晓得了!”张秀香说着又道,“还有地皮么,有的话我们也买!”
杨春燕没想到她也想买,“我跟怀安说说,让他下次去宁安请黄哥和小王医生帮忙打听一下,有了我就跟你说。”
张秀香笑眯眯的看着她,“自从跟着你挖草药卖钱,我就明白了,跟着你干准没错!”
二嫂就是猛!
杨春燕有些哭笑不得的说:“你就不怕我把你带沟里了?”
“不怕!”张秀香连考虑都不考虑一下的说道。
妯娌两个在灶房清洗,赵慧芳和李秋月坐在放了菜板的方凳前切肉片。
灌香肠的猪肉用三分肥七分瘦的前腿肉灌最巴适,切片之前把肉上面的白膜,筋膜,软骨剔除干净。
切成薄薄的大大的一片,这样灌出来的香肠煮出来切片的时候才不会散开。
这年头没有灌装香肠的机器,大伙儿就从竹林里砍竹筒用,将肠衣从竹筒里穿过,套在上面,就可以灌装了。
杨春燕和张秀香将锅灶刷洗好出来,见盆子里已经装了大半盆肉片,两人一起帮忙把剩下的肉切好,将周母调配好的五香粉,盐巴、海椒面还有冰糖、倒进盆里。
赵慧芳揉揉发酸的手腕,“好了,拌好调料揉好了,还要腌个把钟头才能灌肠。”
张秀香拍了杨春燕一下,“揉这个可是个力气活,你俩让一边去,我跟大嫂来就成。”
杨春燕起身让开,“海椒面和盐巴辣手的很,早晓得把家里的塑胶手套拿过来了。”
张秀香两人蹲到大木盆前,“没事,我们动作快,十来分钟就好了。”
等两人把调料均匀的揉开揉味后,杨春倒了一碗高梁酒在里面,两人又揉了几分钟才停了下来。
杨春燕忙给两人端了盆热水过来,“快洗洗,不然火辣辣的疼。”
“嗯!”赵慧芳两人忙去洗手。
杨春燕回到灶房,把周母预留下来炸油底肉的上好五花肉、还有坐墩肉洗干净后焯水,捞筲箕里面滤干水分。
赵慧芳和张秀香把肉皮用火燎一遍,烧的焦黄后刮洗干净,切成七八两一块,用盐、白酒、藤椒面拌均匀,腌渍到明下午就能炸制了。
相传油底肉是诸葛亮亲率西路大军征讨时,因为大军经千里跋涉,战线过长,后勤补给困难,加上气候炎热,肉类送抵前线早已腐烂变质而不能食用。
诸葛亮为解决士兵的营养补已问题,结合当地风土气候,将猪肉秘料腌制,炸除水份油脂,装入坛内、用油封、窖藏。
西南本地还有个传说,油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人,为在炎热的夏季,防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法,后经诸葛亮发现,宣扬开来。
炸好了的油底肉窖藏数月或数年也不会变质。这种肉虽不是新鲜猪肉,吃起来却皮糯肉粑,入口化渣,肥而不腻,香味绵长。
这年头炸油底肉都用的猪板油炸制,炸制前将腌制后好的肉块,去除表面的调料,晾干表面水份。
将炼制好绿地猪板油油渣捞出,然后把腌制好的肉放进油锅里炸。炸油底肉必须将肉块里的水分炸干、炸透。
一直炸到肉皮焦黄,肉皮敲得梆梆作响,否则油脂会酸败起泡,肉块也会发霉变质。
最后将炸好了的肉和油全部装入土坛,油必须将肉全部淹没,密封后将土坛放于干燥通风处,放置半个月后方可开坛取用。
油底肉的做法很多,可蒸可炒,还可以用来炖萝卜。炒青红海椒,大蒜苗,豇豆、四季豆啥都可以,简直就是人间美味。
等妯娌几个把油底肉码好调料放入木桶里,杨春燕妯娌几个去了堂屋门口。
四人分工合作,两人灌肠,两人用手揉捏灌好了的香肠,将里面的肉片积压紧实,使灌好的香肠粗细均匀。
然后每隔七八寸长分一段,用白棉线扎紧,再用细针将起泡戳破,挂在通风处,晾晒一周后就可以熏制了。
……
周母和周怀安送走了周一丁和徐书记老俩口后,开始挂腊肉熏制。
周怀安和周怀山原来的房间,周玉梅和罗海丽一人住了一间,周怀荣那间放着十来缸块菌酒,周怀军那间就用来挂腊肉和火腿腊猪蹄。
周父已经在里面搭了七八根硬头簧,周怀安踩在梯子上将腌制好的猪肉挂在上面,火腿和腊猪蹄腌制的步骤多,时间也较长,现在还放在大缸里。
一条条散发着椒盐香的两指厚肥膘的带骨肋条肉还有坐墩肉,被他一条条挂到了竹竿上。
周母站在下面看着,脸上的笑容就没停下来过。
她以前做梦都想,哪一年才能像以前老人讲古里面说的一样,也像地主富户家,每逢过年,家里的梁上就挂着一条条熏制的蜡黄大肥腊肉。
“老幺,你大哥他们的拿回家熏,你家后院没空房子,就放我这熏好了再送过去。”
“要得!”周怀安挂好最后一条腊肉,跳下木梯笑嘻嘻的看着头顶的腊肉,“看着就安逸。”
周母把松针、花生壳堆在腊肉下面,又把掰断了的柏树枝堆在上面,“腊肉得熏好了才香。”
周怀安摸出一盒洋火,抽了一支“呲啦”一声划燃,将松针点燃,“我们上次在林场,和大庆叔在院子里熏的野猪腊肉味道就不错!”
“只要是肉,不管咋做都好吃。”
周母把半干的甘蔗皮堆在了柏树枝上面,屋里顿时烟雾弥漫,烟里还带着柏树香和甘蔗香。
周怀安不停扇风,“诶哟喂!遭不住了,简直和熏蚊子一样。”说罢像兔子一样“嗖”地一下窜了出去。
周母眼泪都被熏出来了,忙夹了些柏树枝在上面,也跟着走了出去去,“慧芳,油底肉腌了没?”
赵慧芳将肉片塞进竹管,“腌好了,我们把板油也切好了,明天你只管炸。”
周怀安坐了一会儿,蹲到杨春燕身边,“腊肉没香肠好吃,应该多装一点的。”
杨春燕笑道:“两大盆肉,应该够了。”
周母听后算了一下,“我留了一百来斤肉装香肠,算下来一家能分二十斤还多。还有那么多腊肉、油底肉,足够了。”
周怀安听后想想说道:“妈,你拿点调料给我,等会儿回去把羊肉腌起来,让小王医生给省城的老板送两腿过去。”
杨春燕想到城里人没地方养鸡养鸭,“妈,你明天再去买十来只公鸡,还有鸭子回来腌起来,到时候一起送几只过去,剩下的我们自家吃。”
周怀安听后乐道:“腊肉、腊鸡、腊鱼,香肠,今年这年也太肥了吧!”
周母想到以前忍不住白了他一眼,“以往每年过年你就说没意思,闹一年苦到头,连过年都吃不到一顿好的,今年让你敞开肚子吃。”
周怀安起身坐到躺椅上,“早就不馋肉了,现在就算敞开肚子吃也吃不下多少。”
“每天都有一顿肉菜,没有肉就炖大骨汤。”周母说着忽然想起一事,“一丁有没有说,他家那些肉咋整?”
周怀安回想了一下,“他说请你帮忙装十多斤香肠,炸一坛油底肉,剩下的就腌腊肉。”
“家里没个女人真的不成!”周母说着叹了一口气,“幸好我刮的肠衣多。老幺你赶紧去灶房把肉拿过来,我切了腌一晚上明天再给他弄。”
周怀安懒洋洋的起身去了灶房,弓着身子提着萝篼出来,“蒋婶她们买的肉都拿走了啊?”
周母把菜板放在方凳上,“晌午的时候就拿走了,她们五个一家买了三十斤,一丁买了五十,那头大肥猪还剩了二十多斤肉。”
“三百三十多斤的大肥猪,养了一年半,就卖了两百一十块钱,其余的就得了那些肉和一肚子下水,还有一个猪头。”
她说着想起当初跟大房说,借点钱给他们修房子,等年底卖了大肥猪就还他,圈里四头猪养着人家都不同意,还不是怕他们太穷还不起。
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